吉田誠〜空飛ぶおやじのスローライフ

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<<   作成日時 : 2010/08/09 08:27   >>

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先日、久しぶりに広尾のフレンチレストラン”プティポワン”を訪れました。
オーナーシェフの北岡さんは、僕にとっては、食文化の師匠。
考えてみれば、もう長いおつきあいになります。

ご一緒したのは、
山形県の舟形マッシュルームの長澤社長と僕の米流通の師匠でもある同僚のOさん。
事前に長澤さんにお願いしてマッシュルームを届けてもらい、
北岡シェフには、マッシュルームを使った料理を出して頂くよう頼んでありました。

というわけで、この日はマッシュルームのフルコース。
生のまま使われたマッシュルーム、
マッシュルームだけで作られたスープ、
牡蠣と間違うような包み揚げ等々、
どれもこれも驚きと感嘆に満ちた料理でした。

長澤さんも大感激!
北岡シェフ曰く、
「素材が素晴らしいといろいろな創作アイデアが沸き上がって来るんですよ。
いままで使っていたマッシュルームだと、
中身がカスカスだったり、鮮度が悪かったりして、その悪い部分をカバーする方に
労力を使ってしまうんですよね。
このマッシュルーム、特にジャンボマッシュルームは、
そのつまり具合といい、旨味、香り、食感ともに最高級でした。
どんな料理にも使えますよ。」
と絶賛。

長澤さんは、
「鮮度を保つには、技術的に二つの方法(ヒ・ミ・ツ!)がありますが、
これは国際的にはスタンダードな方法なんです。
けれど国内で実施しているのは、わが社だけなんです。
それと、ボタンサイズのマッシュルームよりも、
本当は完熟した大きいサイズの方が香りも良く美味しいんです。
日本の生産側も、流通側も、消費者もそのことを知らないのです。
私は、このことを広く伝えたいと思っています。」
と熱い思いを語られていました。

実は、長澤さんのこの想いに共感して、
今回の出会いをセットさせてもらったんです。
日本人のマッシュルーム消費量は、一人あたり30g/年(ボタンサイズたった3個分)。
オーストラリアだと3kg、ニュージーランドにいたっては20kg。
マッシュルームの本当の美味しさと調理方法、物流方法が普及されれば、
日本でも何倍も消費されるだろうと想います。
(ということは、ビジネスになる…と当然考えています。ビジネスマンですから(笑))

かつて、東京ファーマーズマーケットの総合プロデューサーをしていたときにつくったコンセプト
”生産者と料理人の出会い”を久々にやってみました。
おもしろいことが起こりそうです。

<おまけ>
香りと旨味のマッシュルーム・スープのつくりかたは、
1)マッシュルーム1kg(カットして下さい。)と水1リットルと鍋を用意します。
2)鍋で水が半分くらいになるまで煮立てます。
3)エキスたっぷりの汁を濾します。
4)マッシュルームは捨てないで、具に使いましょう。
一度試してみて下さい。
但し、舟形マッシュルームの直送マッシュルームでネ!(笑)

舟形マッシュルーム
http://www.f-mush.com/

プティポワン
http://www.petitpoint.co.jp/











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